Mantequilla y margarina

Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color.

La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales. 

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua.

Composición de la leche

Proteínas

son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.

Hidratos de carbono

son grandes fuentes naturales de energía.
La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.

Grasas

Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

Vitaminas

Permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.

Minerales

Al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.

Productos lácteos

Características



Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica, otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Leche entera



Su principal característica es que es una leche 100% natural y fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de pasterización y homogenización.

La leche entera, mantiene unas características muy similares a las de la leche recién ordeñada, es decir mantiene casi el mismo nivel de componentes y por lo tanto es la que nos aporta el máximo valor nutritivo.

Información nutricional

VALORES MEDIOS POR 100 mL

Valor energético....................................................63 K cal (264 KJ)

Proteínas.................................................................................3,10 g

Hidratos de Carbono...............................................................4,60 g

Grasas....................................................................................3,60 g

Calcio...............................................................120 mg (15% CDR*)

* CDR: cantidad diaria recomendada

Crema de leche

es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.

En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.

En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.

Concentrados de leche



Dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). 

Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura.

Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada, leche con reforzamiento de calcio y vitamina D, de omega-3, etc.

Link: importancia de los procutos lacteos

Link: leche y productos lacteos

Clasificación de los carbohidratos

Azúcar refinado

Es una sustancia química pura, extraída de fuentes vegetales. Su verdadero nombre es sucrosa o sacarosa, y su fórmula química es C12H22O11.  La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Dextrosa

La glucosa (dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.

Fructosa

La fructosa (levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la glucosa. Es el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. También la encontramos en el azúcar común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa.

Lactosa

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una ß-galactopiranosa y una ß-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor.

Carbohidratos y sus funciones

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuent e de energía para todas las actividades celulares vitales.



Funciones

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.


Ahorro de proteínas
Regulación del metabolismo de las grasas
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Link: carbohidratos

Link: metabolismo de carbohidratos

Parámetros de control de calidad en grasas

Índice             Calidad que mide                Concepto

Índice de iodo                                    Insaturación                    G de l2 absorbidos por 100 g de grasa

Índice de refracción                            Insaturación                        Correlación con índice de iodo

Índice de saponificación     Proporción de grupos de éster por g de grasa.   Mg de KOH necesarios para                                                      saponificar 1 g de grasa

Índice de acetilo             Grupos –OH libres, en los glicéridos              Después de acetilar la grasa, mg de KOH necesarios para saponificar los grupos acetato de 1 g de grasa.

Índice de Reichert-Meissl                Ácidos volátiles esterificados              Después de saponificar las grasas con KOH y acidificar, se destilan los ácidos con vapor de agua y se valoran los ácidos volátiles destilados de 5 g de grasa 

Titulo                                  Grado de saturación de los ácidos grasos      Punto de fusión de la mezcla de ácidos grasos constituyente

Temperatura de formación de humos          Calidad para la fritura              Medida termométrica

Temperatura de inflamación                  Calidad para la fritura              Medida termométrica

Índice de peróxido                                  Grado de oxidación                      Reacción con yoduro o potasio y valoración del iodo formado por g de grasa

Alternativas de la manteca de cacao

Las grasas que no son la manteca de cacao fueron originalmente llamadas "mantecas duras". 


Los sustitutos de la manteca de cacao son, por lo general, las grasas láuricas y las 

grasas sustitutas (extendidas) no láuricas.



CBE no-láuricas (sustitutos de la manteca de cacao - usualmente mezclas de aceite de soya 
y algodón parcialmente hidrogenado y muchas veces fraccionado, aunque puede venir de otras fuentes como aceite de maní, girasol y maíz) 





CBE láurica (puede ser hidrogenada, fraccionada o interesterificada-hidrogenada-fraccionada, usualmente originaria del aceite de palma de almendras y coco)



Las mantecas duras láuricas pueden ser empleadas en revestimientos que requieran atemperamento y en aquellos también que se autoatemperan. Son blandas en la boca, brillante en colores, libres de olores objetables y muestran resistencia a la rancidez oxidativa. 

"cuando una grasa con diferente composición se añade a la manteca de cacao, la forma cristalina de la grasa resultante generalmente se altera, produciendo entonces cambios en su perfil de fusión."




Su uso obedece a que la manteca de cacao está sujeta al fenómeno de abigarramiento, hay 
dificultades para temperarla y se puede fundir fácilmente con el calor del verano.



Las tecnologías comerciales más utilizadas para la modificación de los aceites naturales comprenden la hidrogenación, interesterificación, reemplazo o reesterificación y fraccionamiento.






Los sustitutos de la manteca de cacao más elementales son creados mediante la hidrogenación. La meta es la obtención de grasas con las propiedades físicas y funcionales, índice sólido de grasa (ISG) y punto de fusión muy similar a la manteca de cacao.




La Hidrogenación es un proceso de tipo batch que se lleva a cabo en convertidores construidos en acero, en los cuales se verifica una reacción en fase heterogénea, es decir, interactúa un gas con un líquido y en presencia de un catalizador sólido.  






Existen diferentes CBEs capaces de reemplazar parcial o totalmente la manteca de cacao manteniendo unas buenas características organolépticas del producto. Su empleo en chocolates está limitado legalmente (5%).

CBR COCOA BUTTER REPLACERS 

No necesita atemperado

No láurico

No riesgo de sabor a jabón

Suelen ser productos hidrogenados y fraccionados con alto contenido en trans

Su materia prima principal son semillas de soya, palma, algodón, Oleina de Shea.

Contienen casi los mismos ácidos grasos y triglicéridos que la manteca de cacao.

Temperatura de fusión por debajo de la cuerpo humano

Mayor tolerancia a la manteca de cacao, hasta 20%.

Se obtiene por procesos de fraccionamiento e hidrogenación.

CBS COCOA BUTTER SUBSTITUTES

Basado en grasas láuricas

No necesita atemperado

Se obtienen a partir de fraccionamiento e hidrogenación de grasas láuricas.

Su materia prima principal es la palma

Tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados.

Punto de fusión similar a la manteca de cacao.

Poco compatibles con la manteca de cacao (ablandamiento y fatbloom).

Beneficios CBS

0% de contenido de Baja trans.

Cristalización rápida 

No requiere de temperado.

El compuesto puede utilizarse tanto para moldeo como para cobertura.

Excelente fusión en boca y snap (romper)

Excelente estabilidad al Fatbloom.


Sucedaneos



DIFERENCIA ENTRE CHOCOLATE NATURAL Y CHOCOLATE SUCEDANEO


Hoy en día, la gran oferta de chocolates en el mercado hace que el consumidor confunda la calidad y la pureza a la hora de elegir un chocolate. Le presentamos algunas formas de reconocerlo.


a) Para el paladar : El paladar o sabor que se siente en un chocolate sucedáneo deja una sabor  grasiento y mantecoso. En cambio el chocolate natural no deja esa sensación grasienta, más por el contrarió parece disiparse con total naturalidad de nuestro paladar.


b) Temperaturas de fusión : El chocolate Natural tiene la característica de derretirse fácilmente ante cualquier subida de temperatura. Una vez en la boca se derrite por naturaleza ya que el chocolate Natural empieza a fundirse a partir de los 27 grados de los 36 que tiene la temperatura corporal.       El chocolate sucedáneo por su alto contenido de mantecas vegetales hidrogenadas  por lo general empieza a derretirse a partir de los 38 grados. Esto hace que su fusión sea lenta inclusive dentro del cuerpo.


En Resumen:


CHOCOLATE NATURAL


Sabor natural al paladar
La sensación de su sabor es sutil y dura más tiempo
Se derrite en la boca
Puede perder brillo por la temperatura exterior
CHOCOLATE SUCEDANEO


Sabor disfrazado con esencias
La sensación es aguda pero no necesariamente más larga
Tarda en derretir dentro la boca
No pierde su brillo inclusive a altas temperaturas externas