Deterioro de las grasas

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.



El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: rizólisis o rancidez hidrológica y autorización o rancidez exudativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.

Autoxidación



Consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
Entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de yodo).

La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la autorización; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa mono molecular BET que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera; cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación.

Además de la autorización, los ácidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposición cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradación de los saturados con oxigeno implica la formación de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de ciertos olores característicos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidación.

Secuencias de reacciones: mecanismos

Tres etapas: iniciacion, propagacion, terminacion

Iniciacion

Formacion de radicales libres, entre ellos destacan los:

Peroxi: ROO

Alcoxi: RO

Alcoilo: R

Propagacion

son reacciones con radicales y formacion de radicales

Terminacion:

Asociación de radicales dando compuestos no radicales.

Las reacciones de propagacion y terminacion son simultaneas, pero nos las de iniciacion. En la autoxidacion de las grasas veremos que aparecen y desaparecen muchos compuestos.