lunes, 16 de abril de 2012

Manteca de cacao


Todos los ácidos están unidos a la glicerina y forman un número importante de triglicéridos que dan como resultado la Manteca de Cacao. De estos ácidos, el 80% son triglicéridos disaturados, de los cuales el 20% son del tipo SOS, un 55% POS y el 5% restante POP, significando:
S  Acido esteárico
P  Acido palmítico
O  Acido oleico 
Esta composición en triglicéridos es la que le da el comportamiento físico y químico a la Manteca de Cacao, principalmente en las propiedades de fusión y solidificación.


Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje en la Manteca, se cristalizan en diferentes formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusión, dando origen a lo que denominamos Grasas Polimórficas.
La composición en ácidos grasos típica de la manteca de cacao es:
 (24–27 %)Palmítico; (33–35) % Esteárico; (34–37) % Oleico; (2–4) % Linoléico.




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