Parámetros de control de calidad en grasas

Índice             Calidad que mide                Concepto

Índice de iodo                                    Insaturación                    G de l2 absorbidos por 100 g de grasa

Índice de refracción                            Insaturación                        Correlación con índice de iodo

Índice de saponificación     Proporción de grupos de éster por g de grasa.   Mg de KOH necesarios para                                                      saponificar 1 g de grasa

Índice de acetilo             Grupos –OH libres, en los glicéridos              Después de acetilar la grasa, mg de KOH necesarios para saponificar los grupos acetato de 1 g de grasa.

Índice de Reichert-Meissl                Ácidos volátiles esterificados              Después de saponificar las grasas con KOH y acidificar, se destilan los ácidos con vapor de agua y se valoran los ácidos volátiles destilados de 5 g de grasa 

Titulo                                  Grado de saturación de los ácidos grasos      Punto de fusión de la mezcla de ácidos grasos constituyente

Temperatura de formación de humos          Calidad para la fritura              Medida termométrica

Temperatura de inflamación                  Calidad para la fritura              Medida termométrica

Índice de peróxido                                  Grado de oxidación                      Reacción con yoduro o potasio y valoración del iodo formado por g de grasa