Las grasas que no son la manteca de cacao fueron originalmente llamadas "mantecas duras".
Los sustitutos de la manteca de cacao son, por lo general, las grasas láuricas y las
grasas sustitutas (extendidas) no láuricas.
CBE no-láuricas (sustitutos de la manteca de cacao - usualmente mezclas de aceite de soya
y algodón parcialmente hidrogenado y muchas veces fraccionado, aunque puede venir de otras fuentes como aceite de maní, girasol y maíz)
CBE láurica (puede ser hidrogenada, fraccionada o interesterificada-hidrogenada-fraccionada, usualmente originaria del aceite de palma de almendras y coco)
Las mantecas duras láuricas pueden ser empleadas en revestimientos que requieran atemperamento y en aquellos también que se autoatemperan. Son blandas en la boca, brillante en colores, libres de olores objetables y muestran resistencia a la rancidez oxidativa.
"cuando una grasa con diferente composición se añade a la manteca de cacao, la forma cristalina de la grasa resultante generalmente se altera, produciendo entonces cambios en su perfil de fusión."
Su uso obedece a que la manteca de cacao está sujeta al fenómeno de abigarramiento, hay
dificultades para temperarla y se puede fundir fácilmente con el calor del verano.
Las tecnologías comerciales más utilizadas para la modificación de los aceites naturales comprenden la hidrogenación, interesterificación, reemplazo o reesterificación y fraccionamiento.
Los sustitutos de la manteca de cacao más elementales son creados mediante la hidrogenación. La meta es la obtención de grasas con las propiedades físicas y funcionales, índice sólido de grasa (ISG) y punto de fusión muy similar a la manteca de cacao.
La Hidrogenación es un proceso de tipo batch que se lleva a cabo en convertidores construidos en acero, en los cuales se verifica una reacción en fase heterogénea, es decir, interactúa un gas con un líquido y en presencia de un catalizador sólido.
Existen diferentes CBEs capaces de reemplazar parcial o totalmente la manteca de cacao manteniendo unas buenas características organolépticas del producto. Su empleo en chocolates está limitado legalmente (5%).
CBR COCOA BUTTER REPLACERS
No necesita atemperado
No láurico
No riesgo de sabor a jabón
Suelen ser productos hidrogenados y fraccionados con alto contenido en trans
Su materia prima principal son semillas de soya, palma, algodón, Oleina de Shea.
Contienen casi los mismos ácidos grasos y triglicéridos que la manteca de cacao.
Temperatura de fusión por debajo de la cuerpo humano
Mayor tolerancia a la manteca de cacao, hasta 20%.
Se obtiene por procesos de fraccionamiento e hidrogenación.
CBS COCOA BUTTER SUBSTITUTES
Basado en grasas láuricas
No necesita atemperado
Se obtienen a partir de fraccionamiento e hidrogenación de grasas láuricas.
Su materia prima principal es la palma
Tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados.
Punto de fusión similar a la manteca de cacao.
Poco compatibles con la manteca de cacao (ablandamiento y fatbloom).
Beneficios CBS
0% de contenido de Baja trans.
Cristalización rápida
No requiere de temperado.
El compuesto puede utilizarse tanto para moldeo como para cobertura.
Excelente fusión en boca y snap (romper)
Excelente estabilidad al Fatbloom.
Sucedaneos
DIFERENCIA ENTRE CHOCOLATE NATURAL Y CHOCOLATE SUCEDANEO
Hoy en día, la gran oferta de chocolates en el mercado hace que el consumidor confunda la calidad y la pureza a la hora de elegir un chocolate. Le presentamos algunas formas de reconocerlo.
a) Para el paladar : El paladar o sabor que se siente en un chocolate sucedáneo deja una sabor grasiento y mantecoso. En cambio el chocolate natural no deja esa sensación grasienta, más por el contrarió parece disiparse con total naturalidad de nuestro paladar.
b) Temperaturas de fusión : El chocolate Natural tiene la característica de derretirse fácilmente ante cualquier subida de temperatura. Una vez en la boca se derrite por naturaleza ya que el chocolate Natural empieza a fundirse a partir de los 27 grados de los 36 que tiene la temperatura corporal. El chocolate sucedáneo por su alto contenido de mantecas vegetales hidrogenadas por lo general empieza a derretirse a partir de los 38 grados. Esto hace que su fusión sea lenta inclusive dentro del cuerpo.
En Resumen:
CHOCOLATE NATURAL
Sabor natural al paladar
La sensación de su sabor es sutil y dura más tiempo
Se derrite en la boca
Puede perder brillo por la temperatura exterior
CHOCOLATE SUCEDANEO
Sabor disfrazado con esencias
La sensación es aguda pero no necesariamente más larga
Tarda en derretir dentro la boca
No pierde su brillo inclusive a altas temperaturas externas
Sucedaneos
DIFERENCIA ENTRE CHOCOLATE NATURAL Y CHOCOLATE SUCEDANEO
Hoy en día, la gran oferta de chocolates en el mercado hace que el consumidor confunda la calidad y la pureza a la hora de elegir un chocolate. Le presentamos algunas formas de reconocerlo.
a) Para el paladar : El paladar o sabor que se siente en un chocolate sucedáneo deja una sabor grasiento y mantecoso. En cambio el chocolate natural no deja esa sensación grasienta, más por el contrarió parece disiparse con total naturalidad de nuestro paladar.
b) Temperaturas de fusión : El chocolate Natural tiene la característica de derretirse fácilmente ante cualquier subida de temperatura. Una vez en la boca se derrite por naturaleza ya que el chocolate Natural empieza a fundirse a partir de los 27 grados de los 36 que tiene la temperatura corporal. El chocolate sucedáneo por su alto contenido de mantecas vegetales hidrogenadas por lo general empieza a derretirse a partir de los 38 grados. Esto hace que su fusión sea lenta inclusive dentro del cuerpo.
En Resumen:
CHOCOLATE NATURAL
Sabor natural al paladar
La sensación de su sabor es sutil y dura más tiempo
Se derrite en la boca
Puede perder brillo por la temperatura exterior
CHOCOLATE SUCEDANEO
Sabor disfrazado con esencias
La sensación es aguda pero no necesariamente más larga
Tarda en derretir dentro la boca
No pierde su brillo inclusive a altas temperaturas externas
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