El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.
El método químico utiliza disolventes químicos que resulta más rápidos y baratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.
Los aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en mantecas o grasas o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas. Estos aceites hidrogenados son perniciosos (nocivos) para la salud, ya que contribuyen al aumento de los niveles de colesterol en sangre, mucho más que las grasas vegetales o las animales; debido a su contenido en ácidos grasos trans. Por tal motivo, muchos nutricionistas y médicos, están en contra de su uso en la alimentación.
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