Moldeado y Recubrimiento
La importancia del análisis reológico del chocolate radica en la capacidad de brindar información sobre el desempeño de cualquier fórmula de chocolate durante etapas como moldeado y recubrimiento. Tradicionalmente se han utilizado análisis de viscosidad sencillos que no proporcionan información suficiente para determinar el desempeño de una fórmula en las etapas mencionadas, tal como la medición de viscosidad a una única velocidad de cizallamiento (single-speed).
La medición de la curva de flujo; que es fuerza requerida para hacer fluir el chocolate en función de un rango de velocidades de cizallamiento, brinda información relevante a la hora de distinguir entre varios tipos de formulación sobre cuál sería el más adecuado para moldeado o para recubrimiento. El umbral de fluencia de Casson y la viscosidad plástica de Casson son dos parámetros que se obtienen de la curva de flujo. El umbral de fluencia es la fuerza requerida para que el chocolate empiece a fluir y la viscosidad plástica es la fuerza requerida para mantener un flujo constante en el chocolate.
Ejemplo de evaluacion de propiedades reologicas del chocolate:
En este trabajo se estudió el efecto que produce el porcentaje de cacao en las propiedades reológicas y en la cinética de cristalización de un chocolate artesanal. De igual forma, se estudió el efecto de la temperatura en el proceso de cristalización y la viscosidad. Las muestras empleadas fueron de chocolate artesanal Mis Poemas con distintos porcentajes de cacao (60%, 70% y 75%). El estudio térmico se realizó por medio de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se encontró que a diferentes temperaturas y tiempos de cristalización, el chocolate presenta un proceso de cristalización en donde los cristales formados van reacomodándose con el tiempo, cambiando entre seis morfologías posibles. De igual forma, se encontró un comportamiento viscoelástico en el chocolate, en donde la incorporación de partículas sólidas en el sistema, causa un aumento de viscosidad de la muestra.
Vanessa Fernandes, Alejandro J. Müller, Aleida J. Sandoval
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