Lauricas
Son un sustituto de la manteca de cacao basado en aceites del tipo láurico, que se produce mediante Elaboración de productos agrícolas operaciones de hidrogenado, fraccionamiento o la combinación de interesterificación-hidrogenado- fraccionamiento. Los aceites más empleados son los que se originan de la almendras de palma y coco.
Las grasas láuricas pueden ser hidrogenadas e interesterificadas, con el fin de producir una grasa con punto de fusión e IGS bastante aproximado a la manteca de cacao.
Los aceites de coco y de las almendras de palma contienen en su composición bajos contenidos de ácidos grasos insaturados, como oleico y linoléico. Cuando son hidrogenados hasta la saturación, se convierten en grasas que exhiben como propiedad, la de fundirse con relativa rapidez y completamente durante su calentamiento, lo cual es una características opuesta a la suavidad gradual mostrada por las grasas no láuricas. Sin embargo, las grasas láuricas presentan incompatibilidad con la manteca de cacao y las grasas duras domésticas por su composición de triglicéridos asimétricos.
Los problemas asociados con su incompatibilidad limitan su empleo en productos que requieran licor o manteca de cacao en su formulación, porque podría propiciar formaciones eutécticas, una suavidad inusual y problemas de abigarramiento en la superficie durante el almacenamiento del producto. Las mantecas duras láuricas pueden ser empleadas en revestimientos que requieran atemperamento y en aquellos también que se autoatemperan.
Son blandas en la boca, brillante en colores, libres de olores objetables y muestran resistencia a la rancidez oxidativa.
Aunque esas grasas láuricas hidrogenadas no están disponibles para revestimiento de confitería, son regularmente usadas en las formulaciones de bizcochos y galletas, maní tostado, topes de relleno y en otras aplicaciones en la industria alimentaría. Asimismo, es bien conocida su gran resistencia al abigarramiento pero pueden ser susceptibles a la descomposición hidrolítica. Esta puede comenzar con un sabor y olor jabonoso cuando pequeñas cantidades de grasa láurica son atacadas y desdoblada por enzimas en presencia de agua.
No-láuricas
Son sustitutos de la manteca de cacao, que se obtienen del aceite de soya o algodón parcialmente hidrogenado, y muchas veces son fraccionadas. Otras fuentes de donde se puede producir incluyen las almendras de palma, maní, maíz, girasol, entre otras.
Según su forma de obtención están separados en dos tipos: hidrogenadas selectivamente y las fraccionadas.
Las grasas hidrogenadas son producto de aquellos aceites con altos niveles de ácidos grasos insaturados, proporcionan estabilidad al sabor y olor y a la estructura de los productos cuando participan en su formulación. Puede conservar altos niveles del ácido graso trans oleico y el desarrollo del ácido esteárico se puede minimizar. Además, se puede ajustar el contenido de sólidos de grasa para optimizar su comportamiento de fusión a temperatura ambiente y también para rangos de fusión significativamente más altos que la temperatura corporal (37-40ºC).
La CBE hidrogenadas de manera selectiva son empleadas mayoritariamente en la composición de revestimientos para bizcochos y galletas, en imitación de chip con sabor y olor a chocolate en pastelería y en altos volúmenes en revestimiento de bajo costo que incorporan el sabor y olor a chocolate. Su uso como centro de caramelo es limitado por su austera a pobre sensación en la boca y su restringida liberación del sabor y olor. En cambio, las CBE no láurica obtenidas por fraccionamiento tienen un alto contenido de sólidos de grasa a temperatura ambiente, entre otras ventajas liberan mejor el sabor y olor y están mucho mejor concebidas para su uso en confitería. Los manufacturadores recomiendan el uso de está grasa dura no láurica fraccionada en la composición de los revestimientos en combinación con el licor de chocolate y la leche en polvo que contenga grasa de mantequilla.
Láurica No Láurica
Almendras de palma Iliipe
Nuez de coco Shea
Tucum Semillas de algodón
- Palma
No hay comentarios:
Publicar un comentario